Geräuchertes Forellenfilets mit Pasta-Roulade, Trauben, Artischocken und Gröstl

Gespeichert von Zentrale am Mo., 04.03.2019 - 16:33

Rezept vom 2. März 2019
Diese Woche ist Gerhard Kiniger vom Restaurant Zum Grünen Glas aus Zürich zu Gast im TOP POT. Er zeigt uns, wie man ein geräuchertes Forellenfilets mit Pasta-Roulade, Trauben, Artischocken und Gröstl zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Forelle

4 Stück geräuchertes Forellenfilets
1 Stück Zitrone
  Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  Etwas Olivenöl
1 Backblech oder einen Teller

Pasta-Roulade

1 Rolle Pastateig ausgerollt
1 Stück Frühlingszwiebel
200 g Blattspinat
3 Löffel Pfeffer Boursin
3 Löffel fester Quark oder 5 Stück eingelegte Tomaten 
  Salz, Pfeffer, Muskat frisch
1 Tuch Schnur passendes Wasserbad 

Gröstl

4 Stück Artischockenboden oder Herzen in Salzlake verwenden
150 g Trauben ohne Kernen gemischt 
100 g Salsiz in Würfel 
  Olivenöl
  Saft und eingelegte Zitronen 
  Salz, Pfeffer und Cayenpfeffer 

 

Zubereitung Pasta-Roulade
Von der Frühlingszwiebel den weissen Teil abschneiden, in feine Streifen schneiden und im Olivenöl anziehen. Den frischen und blanchierten, - oder den aufgetauten Spinat dazugeben, kurz andünsten dabei gut würzen. Den abgekühlten Spinat auf das Nudelblatt gleichmässig verteilen (zerbröckeln). In der Mitte des Teiges die Tomaten hinter einander legen. Wie gewohnt zu einer Roulade formen. In ein Tuch einwickeln und mit der Schnur gut binden. Ein passendes Wasserbad zum Sieden bringen und die Roulade auf dem Siedepunkt ca. 30 Minuten garen. 

Fisch-Zubereitung
Unterdessen die geräucherten Forellenfilet auf die gewünschte Grösse zu schneiden. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln Kräuter auf den Filets verteilen und im Ofen bei 80 Grad warmstellen. Der Fisch soll etwas mehr lauwarm werden. Für das Gröstl die Artischocken in wenig Olivenöl anziehen mit Cayenne würzen, Salsiz und Trauben zu den Artischocken geben. Mit etwas Saft von eingemachten Zitronen verfeinern. Zum fertig stellen die Roulade aus dem Tuch rollen in die gewünschte Grösse schneiden, mit den Fischfilets zusammen ansehnlich auf vorgewärmte Teller verteilen und dem Gröstl nappieren. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Unplugged Chardonnay Hannes Reeh 

***En Guete***