Kalbsfilet Sous Vide gegart mit Kartoffelschaum, Karottenspaghetti und Zucchettischeiben mit Traubenkaviar und Pfefferluft

Gespeichert von webdevel am Mo., 14.03.2016 - 15:22

Rezept vom 12. März 2016
Diese Woche ist Michael Uhr vom Restaurant Theater 11 in Zürich-Oerlikon zu Gast im TOP POT. Er macht ein Kalbsfilet Sous Vide gegart mit Kartoffelschaum, Karottenspaghetti und Zucchettischeiben mit Traubenkaviar und Pfefferluft.

Rezept für 4 Personen:

Kalbsfilet Sous Vide 

2x 280 g  Kalbsfilet Mittelstück
2  Rosmarinzweige
½  Knoblauchzehe
   grobes Meersalz
2  Vakuumbeutel (kochfest)

Das Kalbsfilet mit groben Meersalz würzen, danach je ein Kalbsfilet mit einer Hälfte des Knoblauchs und dem Rosmarinzweig im Vakuumbeutel vakuumieren. Das vakuumierte Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch im Steamer mit Dampf bei 65°C 25 Minuten lang garen lassen. Nach dem Garen das Kalbsfilet noch kurz in der Bratpfanne mit etwas Butter anbraten.

Traubenkaviar 

200 g  Traubensaft
2.3 g  Alginsäure
0.5 g  Natriumcitrat
2 L  Wasser
12 g  Calciumchlorid

Traubensaft mit der Alginsäure und dem Natriumcitrat mixen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Für die Fertigstellung das Wasser mit dem Calciumchlorid mischen und auflösen. Die Traubensaftmasse mit einer Spritze aufziehen und Tropfenweise in das Calciumwasser geben. Diese 20 bis 30 Sekunden im Bad gelieren lassen, danach unter kaltem Wasser abspülen.

Kartoffelstock aus dem Rahmbläser 

300 g  gekochte Kartoffel, mehlig
50 g  Geflügelfond oder Bouillon
150 g  Milch
20 g  Butter
1  Rahmbläser ½ Liter
2  Rahmbläser Patronen

Die gekochten Kartoffeln mit dem Geflügelfond, Milch und Butter mit dem Mixer fein pürieren. Anschliessend durch ein Sieb passieren und in den Rahmbläser abfüllen, diesen gut verschliessen und mit 2 Patronen befüllen. Zum wärmen 10 Minuten in den Steamer unter Dampf bei 65°C erhitzen. Alternativ kann er auch in einem Topf mit aufgekochten Wasser erwärmt werden.

Karottenspaghetti 

200 g  Karottensaft
2 g  Agar Agar
   Salz
   Pfeffer weiss, gemahlen
4  Silicon-Gummi 5mm à 60cm
1  Plastik Spritzflasche
1  Rahmbläser

Karottensaft aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschliessend das Agar Agar zufügen und mittels Schwingbesen nochmals aufkochen lassen. Die Flüssigkeit in die Spritzflasche abfüllen und damit die Gummischläuche befüllen. Diese zum abkühlen sofort in kaltes Wasser geben. Den Rahmbläser mit einer Patrone füllen, danach die Karottenspaghetti mithilfe der Pressluft vorsichtig aus dem Gummischlauch drücken.

Zucchettigemüse 

1  Zucchetti
½  Knoblauchzehe
½  Zwiebel
1  Thymianzweig

Zucchetti in 4mm dicke scheiben schneiden. Zwiebel in grobe Stücke schneiden und den Knoblauch flach drücken. Die Zucchettischeiben, Zwiebel, Knoblauch und dem Tyhmianzweig in der Bratpfanne braten bis diese eine leicht bräunliche Farbe erhalten.

Pfefferluft 

600 g  Wasser
2 Prisen  Salz
15 g  Pfefferkörner, schwarz
2 g  Soja Lecithin

Wasser, Salz und die Pfefferkörner mit dem Stabmixer bearbeiten, danach das Soja Lecithin ein mixen und an der Oberfläche mixen bis sich Schaum entwickelt. Stabmixer entfernen und den Schaum vor Gebrauch etwas stabilisieren lassen.  

Kartoffelchips 

2  Kartoffeln, mehlig
2 Stk.  Backpapier

Kartoffel kochen und etwas auskühlen lassen. Danach die Kartoffeln durch ein Passevite drücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kleine Kugeln formen und zwischen zwei Backpapieren möglichst flach Klopfen und im Ofen bei 60°C trocknen lassen.

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*** En Guete ***