Ostschweizer Vorspeise vom Kalb

Gespeichert von webdevel am Mo., 18.07.2016 - 11:17

Rezept vom 16. Juli 2016
Diese Woche ist Lukas Müller vom Kochteam ArtSkills Ostschweiz zu Gast im TOP POT. Er macht eine Ostschweizer Vorspeise vom Kalb.

Rezept für 4 Personen:

Kalbstatar

80 g Kalbsfilet, pariert
1 dl St. Galler-Mohnöl
wenig Mohnsamen
wenig Kerbel, frisch
Salz und weisser Pfeffer
 

Vorbereitung: 

  • Kerbel waschen und trocken tupfen 
  • Kerbel hacken

Zubereitung: 

  • Kalbsfilet zu Tatar schneiden
  • Mit St. Galler-Mohnöl, Mohnsamen und Kerbel vermengen
  • Abschmecken mit Salz und Pfeffer 

 

Kalbsfilet Sous-Vide

200 g Kalbsfilet, pariert
Fleur de Sel
Pfeffer, weiss

Vorbereitung: 

  • Kalbsfilet in Frischhaltefolie zur einer schönen Rolle formen. 
    Durchmesser: ca. 2cm

Zubereitung: 

  • Kalbsfiletrolle vakuumieren und im Sous-Videbad für 30min bei 62°C garen.
  • Kalbsfilet auspacken, würzen mit Salz und Pfeffer und sautieren.

 

Appenzeller Honigbier-Gelée

190 g Appenzeller Honigbier
0.5 g Agar Agar
3.5 Blatt Gelatine
25 g Zucker
 

Vorbereitung: 

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.


Zubereitung: 

  • Appenzeller Honigbier mit Zucker aufkochen und AgarAgar darin auflösen 
  • Gelatine anschliessend ausdrücken und im Honigbier auflösen. 
  • Die Flüssigkeit auskühlen und anziehen lassen. 
  • Wenn die Flüssigkeit angezogen hat, die feste Masse im Thermomix 20 min bei kleiner Stufe mixen. 
  • Anschliessend in ein Geschirr passieren und dreimal «klar-vakuumieren». 
  • Die flüssig gewordene Masse kühlstellen und anziehen lassen.

 

Thurgauer Apfelkompott mit Honigbier

1 Apfel
40 g Zucker
½ dl Weisswein
1 dl Appenzeller Honigbier
wenig Wasser
wenig Maizena
½ Vanilleschote
½ Zimtstange
wenig Sternanis
 

Vorbereitung: 

  • Apfel waschen, in Brunoise schneiden. 
  • Vanilleschote auskratzen


Zubereitung: 

  • Zucker caramelisieren und mit Weisswein ablöschen 
  • Mit Appenzeller Honigbier und wenig Wasser auffüllen 
    Gewürze dazugeben und 4 min köcheln lassen. 
    Apfelbrunoise beifügen, kurz aufkochen und mit Maizena abbinden.

 

TopCC Weinempfehlung: «Amigne» Chandra Kurt

 

*** En Guete ***