Pulpo mit Avocado-Limetten Terrine

Gespeichert von Zentrale am Mo., 01.07.2019 - 09:03

Rezept vom 29. Juni 2019
Diese Woche sind Francisco Lima und Giovanni Dell'Aquila vom Gasthof zum Hecht Fehraltorf zu Gast im TOP POT. Sie zeigen uns, wie man einen gegrillten Pulpo mit Avocado-Limetten Terrine/ Pistazien-Crumble und Marinierte Rote Zwiebeln zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Zutaten: 

Für Pulpo-Mayonnaise

50 ml Pulposud
150 ml Sonnenblumenöl
6 EL Zitronensaft aus der nicht gespritzten Bio-Zitrone

Für Avocado-Limetten Terrine

1 Stück Limetten Zeste und Saft
3 Stück Avocado
4 Blatt Gelatineblätter 

Für Pistazien Crumble

20 g Mehl
20 g Butter
20 g Pistazien grob gehackt 
4 g Salz 

Für Marinierte Rote Zwiebel 

1 Rote Zwiebel
100 ml Rote Essig
40 ml Randensaft 

 

Zubereitung

Pulpo für drei Stunden auf 83 Grad sous-vide garen mit diesem Sud wird dann eine Mayo gemacht. Pulposud mit dem Mixer verrühren. 50 Milliliter (ein Fünftel) des Öls tropfenweise sehr vorsichtig unter die Pulpomasse mixen, bis sich Öl zu einer glatten Masse verbunden hat. Erst danach das restliche Öl ebenfalls sehr langsam (nur nicht mehr tröpfchenweise) untermixen dazu kommt noch Zitronensaft dazu. 

Für die Avocadoterrine muss man Gelatineblätter in kaltes Wasser geben. Die Avocado in Würfel schneiden und mit den Gelatineblätter und Limetten mischen. 

Für Pistazien-Crumble: Alle Zutaten mit den Händen kurz verkneten, bis sich das Mehl und die Pistazie mit der Butter verbunden hat und sich Klümpchen bilden. Die Klümpchen sollten ungefähr gleich gross sein. 
Streusel sofort mit den Zutaten mischen und die Masse im Ofen auf 180° für 10-15 Minuten rösten. 

Für die marinierten roten Zwiebeln, Rotweinessig und Randensaft mit Rotwein aufkochen und die Hälfte einreduzieren lassen. Die geschnittene rote Zwiebel dazu geben und ca. 5 Minuten weiter kochen. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt Ihnen dazu den Mar de Frades Albariño

***En Guete ***