Rehrückenfilet im Baumnussmantel mit Tricolore - Polenta und Herbstgemüse

Gespeichert von webdevel am Mo., 31.10.2016 - 10:50

Rezept vom 29. Oktober 2016
Diese Woche ist Peter Schuler von der Tertianum Residenz im Brühl in Zürich zu Gast im TOP POT. Er macht Rehrückenfilet im Baumnussmantel mit Tricolore - Polenta und Herbstgemüse.

Rezept für 4 Personen:

 

Rehrückenfilet im Baumnussmantel

480 g  Rehrückenfilet ohne Silberhaut
   Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
150 g  gehackte Baumnüsse
40 g  Mehl
1  Ei
   Öl zum braten

Das Rehrückenfilet in vier gleich grosse Stücke schneiden. Würzen und mit Mehl, Ei und den gehackten Baumnüssen panieren. Das panierte Rehrückenfilet bei mittlerer Hitze von allen Seiten jeweils ca. 5-6 Minuten (je nach dicke des Fleisches) gleichmäßig anbraten. Anschliessend herausnehmen, etwas abstehen lassen und dann aufschneiden.


Sauser-Sauce

2 dl  Sauser
1.5 dl  Wildjus
30 g  Butter

Sauser bis zur Hälfte einkochen lassen. Den Wildjus dazugeben, bei Bedarf etwas abbinden. Mit der Butter aufmontieren und abschmecken.


Tricolore - Polenta

40 g  Buchweizenmehl
40 g  weisse Polenta
30 g  getrocknete Cranberries
80 g  Milch
40 g  feine Polenta
60 g  Butter

Vier gleich grosse Auflaufförmchen mit Butter auspinseln. In zwei Pfannen je 160 g leicht gewürzte Gemüse-Bouillon mit je 20 g Butter aufkochen. In einer Pfanne das Buchweizenmehl und in der anderen die feine Polenta einrühren. In der Zwischenzeit eine dritte Pfanne mit 80 g Wasser, 80 g Milch und 20 g Butter aufkochen leicht salzen, 30 g Cranberries und die weisse Polenta einrühren. Alle Polentas zwei Minuten köcheln lassen bis der Griess angezogen hat. Dann zuerst die weisse-, danach die gelbe- und zum Schluss die schwarze Polenta in die Förmchen füllen. Im Wasserbad 15-20 Minuten pochieren.


Herbstgemüse

200 g  Rosenkohl
700 g  Butternusskürbis
80 g  Kräuterseitlinge
80 g  kernarme Rosé Trauben

Den Rosenkohl rüsten in reichlich Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 5-7 Minuten je nach Grösse bissfest blanchieren. Abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Wenig Butter in einer Pfanne zerlassen, den Kohl darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Den Kürbis schälen und in 12 gleich grosse Halbmonde schnitzen oder tournieren. Den restlichen Kürbis für eine Suppe oder Sauce einfrieren. Den geschnitzten Kürbis in Salzwasser blanchieren. Abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Wenig Butter in einer Pfanne zerlassen, den Kürbis darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den unteren Teil des Pilzes in kleine Würfel schneiden den oberen Teil in Scheiben. Die Würfel in wenig Olivenöl dünsten und würzen. Die Scheiben anbraten und würzen.

Die Trauben in vier gleich grosse Rispen trennen und im heissen Wasser wärmen.

Alle Komponenten auf vorgewärmten Tellern schön anrichten.

 

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*** En Guete***