Thurgauer Rehhüftli an einer Kräuter-Rotweinsauce mit Weisswein-Risotto

Gespeichert von admin am Di., 02.10.2018 - 13:40

Rezept vom 29. September 2018
Diese Woche ist Reto Lüchinger vom Restaurant Gasthof Eisenbahn in Weinfelden zu Gast im TOP POT. Er zeigt uns, wie man ein Thurgauer Rehhüftli an einer Kräuter-Rotweinsauce serviert auf Weisswein-Risotto mit Ostschweizer Sommertrüffel und confierte Cherrytomaten zubereitet.

Thurgauer Rehhüftli an einer Kräuter-Rotweinsauce serviert auf Weisswein-Risotto mit Ostschweizer Sommertrüffel und confierte Cherrytomaten

Rezept für 4 Personen 

 

Rehhüftli an einer Kräuter-Rotweinsauce:

4 Stück Rehhüftli à ca. 150 g
 

Salz

  Pfeffer aus der Mühle
10 g Bratbutter
1 dl Rotwein
10 g Peterli gehackt 
2 g Majoran, Oregano, Rosmarin, Salbei
2 g Knoblauch
3 dl Bratensauce leicht gebunden 

Zubereitung: 
Rehhüftli mit Salz und Pfeffer würzen. Bratbutter in die Lyoner-Pfanne geben. Die Hüftli auf allen Seiten heiss anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bei 80 ° C in den Ofen stellen. Den überschüssigen Fettstoff abgiessen. Den gehackten Knoblauch mit den Kräutern in die Pfanne geben, direkt mit dem Rotwein ablöschen, mit der Bratensauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen. Kurz vor dem Servieren mit 5 g Butter aufmontieren. Nicht mehr köcheln lassen. 

 

Weisswein-Risotto:

240 g Risottoreis, z.B. Vialone, Arborio, Carnaroli
20 g Zwiebeln gehackt
10 g Butter
1 dl Weisswein
7.5 dl

Hühnerbouillon

1 EL Mascarpone
50 g Vollrahm
10 g Butter 
25 g Sbrinz 

Zubereitung: 
Zwiebeln mit dem Butter andünsten, den Risotto beigeben und mitandünsten. Mit Weisswein ablöschen, 1/3 der Hühnerbouillon beigeben und unter ständigem Rühren immer wieder Bouillon beigeben. Vor dem Servieren den Mascarpone, den Vollrahm, die Butter und den Sbrinz unterheben. Kleine Bruchstücke vom Trüffel beifügen. 

 

Konfierte Cherrytomaten:

8 Zweige Cherrytomaten à 3 Stück
  Puderzucker
  Olivenöl
1 Stk. Knoblauchzehe zerdrückt

Zubereitung:
Die Cherrytomaten-Zweige auf ein Backblech legen. Mit Puderzucker melieren, Olivenöl beträufeln und die zerdrückten Knoblauchzehen verteilen. Bei 80 ° C ca. 20 Minuten in den Ofen stellen. 

Anrichten: 
Den Risotto in die Mitte vom Teller anrichten. Das Rehhüftli aufschneiden und fächerförmig auf den Risotto legen. Pro Teller je zwei Cherrytomatenzweige beigeben. Den Rotweinkräuterjus um das ganze Gericht mit einem Löffel ziehen. Den Sommertrüffel je nach Belieben der Menge vom Trüffel daraufhobeln. Sofort servieren.

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den T41 Celler Vall Llach Priorat

***En Guetä***