Diese Woche zeigt uns Markus Schenk vom Restaurant Corso in St. Gallen, wie man einen feinen Bodenseefelchen mit Zitrusfrüchten und Blattspinat zubereitet.
Zutaten für vier Personen (Vorspeise)
Bodenseefelchen:
3 Stk Bodenseefelchen
Etwas Rahm, Salz, Pfeffer
Fingerlimettenkaviar eingelegt
Zubereitung
Die Bodenseefelchen filetieren, entgräten und vier schöne Filets ohne Haut einzeln auf ein Stück Klarsichtfolie geben. Die restlichen zwei Filets sowie die Abschnitte mit etwas Rahm pürieren und mit Salz, Pfeffer und den Fingerlimettenkaviar abschmecken. Die Filets in der Klarsichtfolie einrollen, vakuumieren und bei 49 Grad für sieben bis acht Minuten garen. Rausnehmen und ganz kurz in aufschäumender Butter rösten.
Blattspinat:
350 g Blattspinat
1 Stk kleine Zwiebel
Etwas Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Den Spinat waschen, die Zwiebel klein hacken und in etwas Butter hellbraun dünsten. Den Spinat hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zitrusfrüchte Sauce:
3 Stk Schalotten
150 g Weisswein
20 g Balsamico weiss
50 g Rahm
100 g Butter kalt
50 g Fischfond
Etwas Bindemittel, Eingelegter Fingerlimettenkaviar/Abrieb, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die kleingeschnittenen Schalotten in etwas Butter farblos andünsten, mit Weisswein und weissen Balsamico ablöschen und reduzieren. Den Fischfond und den Rahm dazugeben und wieder bis zur Hälfte runterkochen. Mit etwas Bindemittel binden und mit Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Fingerlimettenkaviar, sowie Abrieb der Schale abschmecken.
Garnitur:
65 g Bioweissmehl
28 g Weisswein
18 g Eiweiss
Salz
Zubereitung
Alle Zutaten vermengen. Danach die Masse auf ein Backblech spritzen und im 180 Grad heissen Heissluftofen oder in der Pfanne rausbacken.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenGrüner Veltliner Ried Rosenberg Anton Bauer.
