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    Bodenseefelchen mit Zitrusfrüchten und Blattspinat

    Diese Woche zeigt uns Markus Schenk vom Restaurant Corso in St. Gallen, wie man einen feinen Bodenseefelchen mit Zitrusfrüchten und Blattspinat zubereitet.

     

    Zutaten für vier Personen (Vorspeise)

    Bodenseefelchen:

    3 Stk Bodenseefelchen

    Etwas Rahm, Salz, Pfeffer

    Fingerlimettenkaviar eingelegt

     

    Zubereitung

    Die Bodenseefelchen filetieren, entgräten und vier schöne Filets ohne Haut einzeln auf ein Stück Klarsichtfolie geben. Die restlichen zwei Filets sowie die Abschnitte mit etwas Rahm pürieren und mit Salz, Pfeffer und den Fingerlimettenkaviar abschmecken. Die Filets in der Klarsichtfolie einrollen, vakuumieren und bei 49 Grad für sieben bis acht Minuten garen. Rausnehmen und ganz kurz in aufschäumender Butter rösten.

     

    Blattspinat:

    350 g Blattspinat

    1 Stk kleine Zwiebel

    Etwas Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

    Zubereitung

    Den Spinat waschen, die Zwiebel klein hacken und in etwas Butter hellbraun dünsten. Den Spinat hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

    Zitrusfrüchte Sauce:

    3 Stk Schalotten

    150 g Weisswein

    20 g Balsamico weiss

    50 g Rahm

    100 g Butter kalt

    50 g Fischfond

    Etwas Bindemittel, Eingelegter Fingerlimettenkaviar/Abrieb, Salz, Pfeffer

    Zubereitung

    Die kleingeschnittenen Schalotten in etwas Butter farblos andünsten, mit Weisswein und weissen Balsamico ablöschen und reduzieren. Den Fischfond und den Rahm dazugeben und wieder bis zur Hälfte runterkochen. Mit etwas Bindemittel binden und mit Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Fingerlimettenkaviar, sowie Abrieb der Schale abschmecken.

    Garnitur:

    65 g Bioweissmehl

    28 g Weisswein

    18 g Eiweiss

    Salz

    Zubereitung

    Alle Zutaten vermengen. Danach die Masse auf ein Backblech spritzen und im 180 Grad heissen Heissluftofen oder in der Pfanne rausbacken.

    Weinempfehlung

    Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenGrüner Veltliner Ried Rosenberg Anton Bauer.

     Rezept PDF