Diese Woche zeigt uns Charlie Günther vom Seegarten in Kreuzlingen, wie man ein feines Bohnen-Kurkuma-Dessert zubereitet.

www.seegarten.ch

Hier geht es zum Rezept.

Mandel-Kurkuma-Mousse:

Rahminfusion vorbereiten:

320 g Rahm
2 Stk Zitronenzeste
6 g Kurkuma
160 g Bohnen fein geschnitten

Alle Zutaten in einer Pfanne während 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Danach abgedeckt 4 Stunden ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb abpassieren und gut ausdrücken. Dies sollte 250 g Rahm ergeben.

Mousse:

250 g Rahminfusion
80 g fein gemahlenen Mandeln
70 g Joghurt
80 g Rahm
40 g Zitronensaft
5 g Gelatine
105 g Meringue Italienne

Die Rahminfusion aufschlagen bis sie leicht fest wird. Für die Meringue Italienne 90 g Zucker mit 30 gr Wasser auf 121 Grad kochen. Während stetigem rühren langsam das Zuckerwasser über die vorgeschlagenen 60 g Eiweiss giessen. Im Rührwerk kalt rühren lassen.

Das Mandelpulver, Joghurt und den Rahm vermischen. Die Gelatine mit dem Zitronensaft auflösen und der Mandelmasse beigeben. Jetzt die Meringue in dreimal unter die Mandelmasse ziehen. Und zum Schluss den geschlagenen Rahm. Vorsichtig vermengen und in die gewünschten Formen abfüllen. Tiefkühlen. Vor Gebrauch mindestens eine halbe Stunde aus dem Tiefkühler nehmen.

Sablé:

350 g Butter
75 g Puderzucker
2 Prisen salz
4 g Vanillezucker
500 g Mehl

Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben und geschmeidig rühren. Dann den Vanillezucker beigeben und die Masse schaumig rühren. Anschliessend das Mehl beigeben und zusammenfügen. Den Teig auf 3mm auswallen und die gewünschte Form ausstechen. Bei 200 Grad während 6 bis 8 Minuten hellbraun backen.

Bohnengranité:

200 g Bohnen
2 Prisen Salz
12 g Zucker
95 g Wasser
Bohnenkrautblätter von vier Zweiglein

Die Bohnen weichkochen und im Eiswasser abkühlen. Dann in einem Mixer alle Zutaten pürieren. In einem Gefäss gefrieren. Vor Gebrauch mit einer Gabel das Granité aufkratzen.

Coco-Bohnen-Salat:

Die Coco-Bohnen diagonal in ungefähr 2cm lange Stifte schneiden. Im leicht gesalzenen Wasser kochen, so dass sie noch Biss haben. Im Eiswasser abkühlen und abtropfen. Die Bohnen mit Rapsöl, Zuckersirup und Zitronenabrieb würzen.

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese.