TOP-Koch Georges Berdux zeigt uns heute wie man ein Bündner Rehgeschnetzeltes sehr zart zubereitet. Dazu gibt es eine Pilzrahmsauce und Pizokels.
Zutaten für 4 Pers.
Rehgeschnetzeltes:
520gr. Rehgeschnetzeltes aus dem Beggli/Eckstück, von Hand geschnitten
30ml. Sonnenblumenöl
20gr. Butter
150gr. Pilze, z. B. Steinpilze, Eierschwämmli, Champignons, gewaschen, gerüstet und geschnitten
½ Stück Zwiebel, sehr fein geschnitten
1dl. Wildfond
1dl. Weisswein
20gr. Brandy/Cognac
2dl. Rahm
2 EL Beerenkonfitüre
Salz, Schwarzer Pfeffer
Zubereitung Rehgeschnetzeltes:
In einer heissen Bratpfanne das Öl erhitzen und das Fleisch Portionsweise anbraten und auf einem flachen Teller ausbreiten. In der gleichen Pfanne die Pilze und die Zwiebel in der Butter anbraten. Mit Brandy ablöschen und mit Wildfond, Weisswein, Beerenkonfitüre und Rahm auffüllen und würzen. Alles gut einreduzieren lassen. Das Rehgeschnetzeltes zur Sauce geben und nur noch warm werden lassen, nicht kochen. Besonders cremig wird die Sauce, wenn man ganz zum Schluss noch etwas leicht angeschlagenen Rahm unterhebt. Das Rehgeschnetzeltes auf einen warmen Teller anrichten und die heissen Pizokels neben an anrichten. Nach belieben mit sautierten Pilzen und Kräutern garnieren.
Bündner Pizokel a la Georges:
300gr. Mehl
20gr. Salz, Pfeffer, Muskat
6 Eier, frisch
30gr. Petersilie fein geschnitten
120gr. Bündner-Bergkäse, rezent
30gr. Butter
50 gr. Speck, geräuchert in Streifen
Zubereitung von Pizokel:
Die Eier in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut aufschlagen. Würzen und die Petersilie beigeben. Nach und nach das Mehl beigeben und mit einem Holzlöffel den Teig aufschlagen bis er Blasen wirft und bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Salzwasser zum Kochen bringen. Danach den Pizokel-Teig auf ein nasses Brett geben und mit einem Messer oder Spachtel feine Pizokel in das Wasser schaben. Wenn die Pizokel obenauf schwimmen, mit einer Lochkelle die Pizokel aus dem Wasser nehmen und in eine Gratinform geben. Schichtweise mit Käse belegen. Eine beschichtete Bratpfanne heiss werden lassen und die Speckstreifen und die gehackten Zwiebeln ohne Fettstoff in der Pfanne langsam goldgelb rösten. Am Schluss die Butter beigeben und aufschäumen lassen. Danach die Speck-Zwiebel-Buttermischung über die Pizokel geben. Ev. noch mit feingeschnittener Petersilie bestreuen.
