Diese Woche zeigt uns Sepp Herger von Hergetos Olivenöl, wie man Burrata mit Blutorange und Gewürzöl und in Olivenöl konfiertes Lachsforellenfilet mit Schaum vom Appenzeller Pantli zubereitet.
Zutaten für 4 Personen
Burrata mit Blutorange und Gewürzöl
2 Stk Blutorangen
4 EL Hergetos Olivenöl
2 TL flüssiger Honig
1 TL Koriandersamen
1 TL rosa Pfeffer
1 TL Lavendel
4 Kugeln Burrata
1 kl. Bd Kräuter oder Kresse
Grobes Meersalz
Zubereitung
Gewürzöl zubereiten: In einem kleinen Topf Öl, Honig, Koriandersamen, rosa Pfeffer und Lavendel und Meersalz leicht erwärmen und abkühlen lassen.
Orangen schneiden: Orangen mit dem Messer schälen. Quer in etwa 8 Scheiben schneiden, dabei Kerne entfernen.
Anrichten: Je 4 Orangenscheiben auf jeden Teller arrangieren, Burrata, Gewürzöl, Kräuter oder Kresse beigeben.
In Olivenöl konfiertes Lachsforellenfilet
4 Stk Lachsforellenfilets à 100 g
Meersalz, Zitronenzeste von 1 Zitrone, Olivenöl
Zubereitung
In einem passenden Topf das Olivenöl mit den Zitronenzesten (ca. 2-3 cm hoch) auf 60 °C erwärmen und die Lachsforellenfilets darin etwa 8-10 Minuten confieren. Die Kerntemperatur der Fischfilets sollte etwa 40 °C betragen. Vor dem Servieren die Haut abziehen. Beim Anrichten mit Meersalz würzen.
Schaum vom Appenzeller Pantli
100 g Pantli
1 Stk Zwiebeln
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebrühe
2 dl Rahm
Zubereitung
Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Pantli in kleine Würfel schneiden. Beide Zutaten zusammen andünsten. Mit Weisswein ablöschen, Gemüsebrühe und Rahm beigeben. 10 min kochen lassen. Absieben und die Flüssigkeit schaumig aufmixen.
Kartoffel-Lauchgemüse
200 g Lauch
200 g Kartoffeln
1 cl Butter
1 dl Bouillon
1 dl Rahm
Salz, Muskatnuss, Pfeffermühle, Zitronensaft, Schnittlauch
Zubereitung
Möglichst weissen bis hellgrünen Lauch der Länge nach halbieren und sorgfältig unter fliessendem Wasser waschen, dann in Quadrate von ca. 1×1 cm schneiden. Vom Schnittlauch feine Röllchen zum Bestreuen schneiden.
Möglichst kleine Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und dann in feine Scheiben schneiden.
Lauch und Kartoffeln in einer Sauteuse in der aufschäumenden Butter kurz anziehen, Bouillon und Rahm zufügen, vorsichtig mit Salz und wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen. Das Gemüse zugedeckt auf kleinstem Feuer während ca. 20 Minuten weichgaren.
Abschliessend mit weissem Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Zitronensaft aromatisieren.
Anrichten:
Kartoffel – Lauchgemüse auf Teller anrichten. Konfiertes Lachsforellenfilet daraufsetzen.
Mit Speckschaum nappieren.
Mit dünnen Scheiben vom grünen Apfel, geröstete Haselnüsse und Schnittlauchöl garnieren.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Roditis At Sea Giannikos Winery BIO.
