Diese Woche zeigt uns Manuel Baur vom Restaurant Weingarten in Steckborn TG, wie man gebratenen Egli aus dem Untersee, Wintergemüse und frittierten Federkohl zubereitet.
Zutaten für vier Personen
Eglifilet
480 g Eglifilet
40 g Butter
30 g Mehl
10 g Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Eglifilets mit Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen, bemehlen und das übrige Mehl abklopfen. Bratpfanne mit Butter erhitzen und die Eglifilet darin goldbraun anbraten.
Zutaten Rüeblipüree
160 g Rüebli
100 g Vollrahm
2 g Kerbel
2-3 Tropfen Tabasco grün
1 Prise Vanille (oder halbe Vanilleschote)
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Karotten im Wasser weichkochen bis sie zerfallen, abschütten und durch einen Kutter oder Mixer pürieren. Das Püree im Eiwasserbad kaltrühren, den Rahm dazugeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Tabasco und zum Schluss Vanille unterrühren.
Zutaten Lauch à la Crème
1 Stk Lauch weiss
10 g Butter
200 g Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Abschmecken (nur eine Prise)
Zubereitung
Lauch waschen und der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch dazugeben und gut anschwitzen. Rahm dazugeben und Hitze reduzieren. Auf kleiner Stufe kochen lassen mit Salz Pfeffer Muskatnuss abschmecken.
Zutaten Wintergemüse
1 Stk Sellerie
2 Stk Kohlrabi
10 g Salz
5-10 g Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Sellerie und den Kohlrabi schälen, waschen und in gleich grosse Würfel schneiden. Ein Topf mit Wasser aufkochen, Salz dazugeben. Sobald das Salzwasser kocht, die Würfel dazu geben und kochen lassen bis es gar ist (zirka 5 bis 8 min). Während die Würfel kochen kann man einen kleinen Topf mit Butter leicht erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Würfel abschütten und in die erwärmte Butter dazugeben und schön schwenken so dass sich eine schöne Glasur um die Würfel bildet.
Zutaten Frittierter Federkohl
300 g Federkohl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Federkohl waschen und trocken tupfen. In mundgerechte Stücke schneiden. Fritteuse auf 160 Grad erhitzen.
Federkohl kurz frittieren. Ein Blech mit Papier auslegen und die fertigen Federkohlstücke auf das Papier legen und salzen.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenBadoux 1908 Chassela Vaud AOC.
