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    Gebratener Rehrücken auf Wildjus

    Diese Woche zeigt uns Claude Tappolet vom Restaurant Randenhaus in Siblingen, wie man einen feinen gebratenen Rehrücken auf Wildjus, mit Eierspätzli und geschmorten Flower Sprouts zubereitet.

     

     

    Für vier Personen

    Gebratener Rehrücken auf Wildjus:

    600-800 g Rehrücken pariert
    2-4 dl Wildjus
    600 g Eierspätzli
    1/2 Stk Zwiebel
    1 dl Rotwein
    Weisswein oder Cognac
    Rosmarin
    Sesamöl
    Bratbutter zum anbraten
    Salz/Pfeffer

    Zubereitung:

    Rehrücken 1-2 Stunden vor Beginn aus der Kühlung nehmen. 

    Zu Beginn die Zwiebeln fein hacken. Dann den Rehrücken in einer Lyonerpfanne heiss anbraten. Die Zwiebeln und den Rosmarin dazu geben und mit ein wenig Weisswein oder Cognac ablöschen (flambieren) und zugedeckt warmstellen. Alternativ im Ofen bei 80-100 Grad mit Kerntemperatur 57 Grad warm stellen. Den Wildjus in der Pfanne erhitzen und eventuell mit Rosmarin verfeinern.

    Spätzli:

    3-4 Stk Eier
    1 dl Rapsöl
    1 dl Milch
    1 kg Dunst (Mehlsorte)
    ½ kg Mehl

    Zubereitung:

    Die Zutaten zu einem flüssigen Teig schlagen, bis Luftblasen gebildet werden, dann mit einem Passevite (grosses und oben kleines Lochsieb) in leicht kochendes Salzwasser drehen und
    einmal aufkochen lassen. Spätzli in einer Pfanne mit Butter goldgelb anbraten und abschmecken (Salz, Gewürze, Pfeffer).

    Flower Sprouts

    200 g Flower Sprouts

    1 Stk Zwiebel
    Sesam oder Nussöl
    Rotwein

    Zubereitung:

    Sprouts waschen und eventuell beim Strunk kreuzweise einschneiden. Pfanne für die Sprouts leicht erhitzen, Sesam- oder Nussöl dazu geben und feingehackte Zwiebeln andünsten. Sprouts dazu geben und mit Rotwein ablöschen, danach zugedeckt weich schmoren.

    Weinempfehlung

    Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenTerra Creda Merlot del Ticino, Enrico Trapletti.

    PDF Rezept