Diese Woche zeigt uns Claude Tappolet vom Restaurant Randenhaus in Siblingen, wie man einen feinen gebratenen Rehrücken auf Wildjus, mit Eierspätzli und geschmorten Flower Sprouts zubereitet.
Für vier Personen
Gebratener Rehrücken auf Wildjus:
600-800 g Rehrücken pariert
2-4 dl Wildjus
600 g Eierspätzli
1/2 Stk Zwiebel
1 dl Rotwein
Weisswein oder Cognac
Rosmarin
Sesamöl
Bratbutter zum anbraten
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Rehrücken 1-2 Stunden vor Beginn aus der Kühlung nehmen.Zu Beginn die Zwiebeln fein hacken. Dann den Rehrücken in einer Lyonerpfanne heiss anbraten. Die Zwiebeln und den Rosmarin dazu geben und mit ein wenig Weisswein oder Cognac ablöschen (flambieren) und zugedeckt warmstellen. Alternativ im Ofen bei 80-100 Grad mit Kerntemperatur 57 Grad warm stellen. Den Wildjus in der Pfanne erhitzen und eventuell mit Rosmarin verfeinern.
Spätzli:
3-4 Stk Eier
1 dl Rapsöl
1 dl Milch
1 kg Dunst (Mehlsorte)
½ kg Mehl
Zubereitung:
Die Zutaten zu einem flüssigen Teig schlagen, bis Luftblasen gebildet werden, dann mit einem Passevite (grosses und oben kleines Lochsieb) in leicht kochendes Salzwasser drehen und
einmal aufkochen lassen. Spätzli in einer Pfanne mit Butter goldgelb anbraten und abschmecken (Salz, Gewürze, Pfeffer).
Flower Sprouts
200 g Flower Sprouts 1 Stk Zwiebel
Sesam oder Nussöl
Rotwein
Zubereitung:
Sprouts waschen und eventuell beim Strunk kreuzweise einschneiden. Pfanne für die Sprouts leicht erhitzen, Sesam- oder Nussöl dazu geben und feingehackte Zwiebeln andünsten. Sprouts dazu geben und mit Rotwein ablöschen, danach zugedeckt weich schmoren.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenTerra Creda Merlot del Ticino, Enrico Trapletti.
