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    Kalbstafelspitz Souvide mit Kartoffelstock und Wurzelgemüse

    Diese Woche zeigt uns Dietmar Wild vom Restaurant Bären in Grub AR, wie man Kalbstafelspitz Souvide mit Salsa Verde, Kartoffelstock mit Meerrettich und Wurzelgemüse zubereitet.

     

    Kalbshuftspitz souvide

    (Zutaten für 4 Personen)

    800 gr Kalbshuftspitz (nicht zu lange gelagert)

    ½ dl feines Olivenöl

    1 Zweig Estragon

    1 Prise Meersalz

    1 Stk Vakuumierbeutel

    1 dl Kalbjus

    Zubereitung

    Kalbshuftspitz im Vaccumierbeutel mit Olivenöl, Estragon und einer Prise Meersalz einschweissen und ca. 9 Std. bei 56°C garen. Danach herausnehmen und in einer Pfanne scharf anbraten.

    Salsa verde

    20 gr Weissbrot

    1 EL Weisser Balsamico

    30 gr Peterli glattblättrig

    ½ EL Zitronensaft

    1 Stk Sardellenfilet

    1 Stk Knoblauch

    ½ EL Kapern

    ½ dl Olivenöl

    Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    Alles zusammen mixen oder im Mörser pürieren

    Kartoffelstock mit Meerrettich

    800 gr mehlige Kartoffeln geschält und geschnitten

    1.5 dl Milch

    ½ dl Rahm

    30 gr Butter

    Etwas frisch geriebener Meerrettich, Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    Kartoffeln kochen, passieren und mit Milch, Rahm, Butter und frisch geriebenem Meerrettich zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

    Wurzelgemüse: 

    500 gr Wurzelgemüse geschält und gerüstet und blanchiert

    1 dl Gemüsefond

    30 gr Butter oder Olivenöl

    Salz, Pfeffer, Zucker

    Zubereitung: 

    Gemüse im Topf mit Gemüsefond langsam weichkochen. Danach Butter oder Olivenöl dazu geben, glacieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

    Anrichten: 

    Kartoffel-Meerrettichstock auf Teller dressieren. Den angebratenen Kalbshuftspitz tranchieren und daneben auflegen. Darüber das Wurzelgemüse und die Salsa verde anrichten. Mit frischen Kräutern und Kalbjus vollenden.

    Weinempfehlung: 

    Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Iro St. Laurent Herrschaftswald.

     Rezept PDF