Diese Woche zeigt uns Marc Wöhrle vom Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen, wie man Knoblauch-Involtini vom Kalb und Ziegenkäsecremebrulée mit fermentiertem Knoblauch zubereitet.

 

Zutaten für die Knoblauch-Involtini vom Kalb für vier Personen:
4 Kalbsplätzli a 80 g z.B. Nuss
100 g Frischkäse
4 Scheiben Rohschinken
1 Knolle Schwarzer Knoblauch
10 g Parmesan
4 Zahnstocher
Salz und Pfeffer

Zubereitung der Knoblauch-Involtini:
Die Kalbsplätzli leicht plattieren oder schon plattiert beim Metzger eures Vertrauens bestellen.
Die Knoblauchknolle schälen und mit einer Knoblauchpresse pressen oder mit einer Gabel zerdrücken.
Das Ganze mit dem Frischkäse und dem Parmesan mischen und mit Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken.
Die Plätzli flach auf eine Klarsichtfolie legen und mit dem Rohschinken belegen. Anschliessend mit der Frischkäse-Knoblauchcreme bestreichen. Die Plätzli zu einer Rolle einrollen und mit einem Zahnstocher quer fixieren.
In einer Lyoner Pfanne bei ca. 180 Grad ca. 4-5 Minuten rundherum goldbraun anbraten.
Die Involtini mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 50-60 Grad Umluft kurz ruhen lassen.
Die Involtini dann Schräg aufschneiden und servieren.

 
Zutaten fermentierter Knoblauch:
1l Glas mit Schnappdeckel und Gummisiegel
10 Knollen Knoblauch geschält
Pfefferkörner
500ml Wasser
50 g Salz

Zubereitung des fermentierten Knoblauchs:
Den geschälten Knoblauch 2/3 ins Glas füllen, Wasser und Salz mischen, Pfefferkörner oder Gewürze nach Wunsch dazugeben, Wasser ins Glas füllen und den Deckel schliessen.
Vier Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am besten stellen Sie eine Schale unter das Glas. Nach einiger Zeit beginnt der Knoblauch zu gären und erzeugt Milchsäure, welche den Knoblauch wie Essig natürlich sauer macht und somit auch länger haltbar.
Übrigens: Die Zubereitung ist adaptierbar auf alle Gemüsearten.

 Zutaten für die Ziegenkäsecremebrulée mit fermentiertem Knoblauch:
2 Zehen fermentierter Knoblauch
50 g Ziegenfrischkäse
200 ml Rahm
4 Eigelb
Szechuanpfeffer und Salz

Zubereitung der Ziegenkäsecremebrulée mit fermentiertem Knoblauch:
Alles zusammen mixen und in einem Ofen bei 80 Grad im Wasserbad zugedeckt pochieren ergibt vier feuerfeste Formen à 70 Gram.
Zeit: ca. 30 Minuten bis die Creme gestockt und somit fest geworden ist.
Nach dem Garen im Ofen abkühlen lassen und mit braunem Zucker karamellisieren.

Weinempfehlung: 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Sola Fred tinto Montsant DO.

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