Diese Woche zeigt uns Martin Walser, von der Wirtschaft zur Bürgerstube in Frauenfeld, wie man eine knusprige Roulade vom Kaninchenrücken an Weissweinjus und Kürbis- Kartoffelstock zaubert.
Zutaten für 4 Personen
600 g Kaninchenrücken, ausgelöst mit Lappen
4 dl Kaninchenfond
3 dl Weisswein
2 Stk Knoblauchzehen
2 Stk Peperoncini
2 Stk Eier
200 g festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
200 g Kürbisflakes oder 300 g frischer Kürbis gekocht und püriert
2 dl Kürbisjus
30 g braune Butter
4 Stk halbe Markbeinknochen, Längsschnitt
2 Stk Pastinaken
1 Stk Karotte
1 Stk Zwiebel
1 Stk Butternut-Kürbis
2 Stk Auberginen
200 g Joghurt Nature
Weissmehl zum Panieren, Panko zum Panieren
Salz, Pfeffer, Miso, Sojasauce, Muskat, Lorbeerblatt
Sesam, Sesam geröstet, Olivenöl, Butter Sonnenblumenöl
Rosmarin und Thymian frisch
Grana Padano
Zubereitung
Vorbereitung (vor Zubereitung)
Labneh
Joghurt mit wenig Olivenöl und Salz mischen. Feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen und Masse abfüllen. Abdecken oder mit Schnur zubinden. 12 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen lassen. Vor dem Servieren nochmals durchrühren, eventuell nochmals etwas abschmecken.
Kürbisflakes
Kürbis nach Wahl schälen und Kerne entfernen, in feine Scheiben schneiden. Falls vorhanden, geschnittenes Kürbisfleisch wie auch Schalen auf einem Dörrex bei 60° trocknen, alternativ im Umluftofen bei 60°.
Kürbisjus
Getrocknete Kürbisschalen in wenig Butter andünsten. Mit wenig Weisswein ablöschen und mit Wasser bedecken. 1 Stunde köcheln lassen, danach Schalen entfernen und Jus passieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Kaninchenfond
Kaninchenknochen bei 220° im Ofen anrösten. Nach zirka 30 Minuten 1 Zwiebel und 1 Karotte grob geschnitten beigeben und 15 Minuten mitrösten. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Mit Wasser auffüllen, Lorbeerblatt beigeben und 1,5 Stunden auskochen. Danach passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kaninchenrücken
Den Rücken vom Filet her straff aufrollen und in Klarsichtfolie wickeln (Bonbonverpackung). Mindestens 4 Stunden kühl stellen, idealerweise über Nacht. Den Rücken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Peperoncini, Rosmarin, Thymian und etwas Butter vakuumieren. Bei 55° zirka 20 bis 25 Minuten Sous Vide garen. Abschrecken und kühlen.
Zubereitung
3 dl Weisswein auf die Hälfte einreduzieren, Kaninchenfond beigeben und nochmals um die Hälfte einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbisflakes zu Mehl mahlen, Kartoffeln weichgaren und durch ein Passe vite verarbeiten. Kürbisjus und braune Butter wärmen, Kartoffeln und «Kürbismehl» unter Rühren beigeben. Mit Salz, Muskat und Grana Padano abschmecken.
Die Kürbis-Kartoffelmasse mit einem Spritzsack auf die Markbeinknochen dressieren und etwas Grana Padano darüber reiben. Bei 200° im Ofen goldbraun backen.
Den gegarten Kaninchenrücken in 8 Stücke aufteilen. Mit Mehl, Ei und Panko panieren. In einer Fritteuse bei 150° zirka 4 Minuten garen oder in einer Bratpfanne auf allen Seiten goldgelb sautieren (Kerntemperatur nicht über 50°).
Auberginen längs halbieren und ein Gittermuster einschneiden, leicht salzen. Miso, wenig Wasser und Sojasauce mit Pfeffer vermischen (flüssig). Auberginen leicht mit Küchenpapier abtupfen. Mit einem Pinsel die flüssige Misomasse auftragen (auch in die Gitter).
Nochmals Misomasse zubereiten, dieses Mal aber dickflüssig und mit beiden Sesams verfeinern und auf der Aubergine verteilen. Bei 160° backen, bis sie weich sind. Danach 5 Minuten bei Oberhitze Farbe und Struktur geben.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Poggio Al Tesoro Il Seggio Bolgheri Rosso DOC.
