Diese Woche zeigt uns Claudio Wirth, vom Restaurant Krone Mosnang, wie man Lammrückenfilet Sous-Vide mit Bramata, Gemüsegarten und Zwetschgen süss-sauer zaubert.
Zutaten für 4 Personen
Lammrückenfilet Sous-Vide
500 g Lammrückenfilet
50 g Butter
1 Stk Thymianzweig
10 g Olivenöl
Fleischgewürz
Zubereitung
Vorbereitung: Das Lammrückenfilet im Butter sautieren damit es eine schöne Bratkruste bekommt. Das Lamm runterkühlen auf 4°C. Anschliessend würzen und zusammen mit dem Olivenöl und Thymian vakuumieren.
Zubereitung: Das Lamm bei 55° 40 Minuten Sous-Vide garen, anschliessend aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und tranchieren.
Bramata
200 g Bramata z.B. Linthmais
500 g Gemüsefond
500 g Rahm
100 g Nussbutter
1 Stk Rosmarinzweig
1 Stk Thymianzweig
50 g Zwiebeln oder Schalotten
50 g Alpkäse, reif
Salz, Pfeffer weiss
Zubereitung
Vorbereitung: Die Zwiebeln fein hacken. Mit einer feinen Reibe den Alpkäse reiben. Für die Nussbutter, die Butter schmelzen und leicht köcheln lassen, bis diese eine braune Farbe erhält und einen nussigen Geschmack aufweist. Immer wieder den Schaum abziehen. Den Rahm mit dem Gemüsefond aufkochen.
Zubereitung: Die Bramata in einer Pfanne anrösten. Den erwärmten Rahm mit dem Fond hinzufügen und abgedeckt im Ofen bei 160°C Umluft 45 Minuten weichgaren. Zur Nussbutter fügen wir noch die Kräuter, Salz und Schalotten bei und lassen diese 40 Minuten ziehen. Die Bramata aus dem Ofen nehmen, mit wenig Fond aufrühren und die passierten Nussbutter beifügen. Den Alpkäse hinzufügen und abschmecken, ev. noch mit Rahm verfeinern.
Gemüsegarten
100 g Karotten
100 g Pfälzer Karotten
100 g Broccoli
100 g Blumenkohl
100 g Kefen
50 g Eierschwämmli
10 g Thymian und Rosmarin
Zubereitung
Vorbereitung: Gemüse rüsten und in beliebige Schnittarten schneiden. Den Blumenkohl und Broccoli in beliebig grossen Röschen rüsten. Die Eierschwämmchen mit dem Pinsel kurz putzen und mit den Kräuter Marinieren.
Zubereitung: Gemüse im siedenden Wasser abkochen. Am besten sind sie, wenn sie noch einen leichten Biss haben. Die Eierschwämmchen mit den Kräutern in der Butter andünsten bis sie eine leichte Farbe bekommen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Zwetschgen Süss-Sauer
500 g Zwetschgen
120 g Zucker/Rohrzucker
90 g Weissweinessig
50 g Wasser
1 Stk Nelken
1/3 Stk Zimtstange
Orangen und Zitronenzesten
Zubereitung
Vorbereitung: Zucker, Essig Wasser und die Gewürze aufkochen und leicht einreduzieren.
Zubereitung: Zwetschgen flach in einen kochfesten Vakuumbeutel füllen und den vorbereiteten Fond drüber giessen. Die Zwetschgen vakuumieren und für rund 25 Minuten bei 75°C garen.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenAlvarez Duran Seleccion Privada T52 Priorat DOQ.
