Diese Woche zeigt uns Marc Tuchschmid vom Restaurant Mettlenhof in Wallenwil, wie man ein feines Niedergegartes Ostschweizer Schweinsfilet mit Cognacrahmsauce, Plain in Pigna und Marktgemüse zubereitet.
Zutaten für vier Personen:
Schweinsfilet:
800 g Schweinsfilet pariert
3 dl Jus
1 dl Vollrahm
Etwas geschlagenen Vollrahm
Maizena Express zum abbinden
Cognac zum abschmecken
Fleischgewürz
Öl zum anbraten
Zubereitung:
Das Schweinsfilet auf jeder Seite im heissen Öl gut anbraten, Fleisch wenn möglich auf einem Gitter mit Auffangschale im Ofen bei 80-100 Grad niedergaren, bis die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. In der Zwischenzeit den Jus mit dem Vollrahm aufkochen und je nach Konsistenz mit Maizena Express abbinden. Die Sauce mit Cognac nach Belieben abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem geschlagenen Vollrahm verfeinern.
Das Fleisch tranchieren und servieren, mit der Sauce nappieren.
Plain in Pigna:
800 gr rohe Kartoffeln
150 gr Salsiz oder Landjäger fein gewürfelt
150 gr Rohschinken fein gewürfelt
20 gr Butter
1 Stk Knoblauchzehe
50 g Mehl
120 g grobes Maismehl
2 dl Milch
Salz und Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und mit der Rösti Raffel in eine Schüssel reiben. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und die Knoblauchzehe fein hacken. Die Kartoffeln, die Fleischstücke, das Mehl, den Knoblauch und das Maismehl gut mischen. Die Milch dazu giessen und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Teig in einer gebutterten Gratinform 3 cm hoch ausstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa eine Stunde backen.
Weinempfehlung:
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenCottinelli Marschallgut Pinot Noir Res. Maienfeld.
