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    Pouletbrust mit Zitronen-Koriander-Sauce und Prosecco Sabayon mit Mandarinen

    Diese Woche zeigt uns TOP POT-Moderator und Koch Georges Berdux, wie man Pouletbrust mit Zitronen-Koriander-Sauce und dazu Prosecco Sabayon mit Mandarinen zaubert.

     

    Zutaten für vier Personen:

     

    Sauce:

    2 EL Rapsöl

    40 g Zwiebeln, fein gehackt

    3 Stk. Zitronengras, sehr fein gehackt

    1 dl Martini bianco

    1 dl Roséwein

    5 dl Bouillon

    2 dl Vollrahm

    2 TL Koriandersamen, gemörsert und angebraten

    1 TL Zitronen-Zeste, frisch gerieben

    1 TL Reismehl oder Maizena

    3 EL Zitronensaft

    Salz und Pfeffer

     

    Zubereitung:

    Schalotten und Zitronengras mit Rapsöl in einem hohen Topf glasig dünsten. Mit Martini, Roséwein, Bouillon und Vollrahm ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Koriandersamen und Zeste in die eingekochte Sauce geben.

    5 Minuten bei mittlerer Hitze schwach kochen lassen. Mit einem Hochleistungs-Mixer die Sauce sehr fein mixen, Speisestärke und Zitronensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen, und nochmals sehr kräftig mixen.

    Die Sauce wieder in die Pfanne geben und warmhalten.


    Pouletbrust und Kartoffeln:

    5 EL Rapsöl

    4 Scheiben Bündner Rohschinken

    250 g Spinat, frisch, gewaschen und abgetropft.

    4 Stk. CH-Pouletbrust, frisch, ca. je 120 g

    Salz, Pfeffer, Currypulver

    500 g Kartoffel, festkochend, in sehr feine Würfel geschnitten und blanchiert.

    30 g Butter und wenig Rapsöl

    Salz, Pfeffer, Muskat

     

    Zubereitung:

     

    Poulet:Schinken nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Die Pouletbrüste in der Mitte aufschneiden und auf einem Plastikbeutel sehr vorsichtig platt klopfen. Die Brust auf dem Rohschinken geben.

    Die Hälfte des blanchierten Spinats auch im Plastikbeutel platt klopfen und auf die Pouletbrust geben und von der Seite her aufrollen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pouletbrüste darin bei starker Hitze auf beiden Seiten 1 bis 2 Minuten anbraten. Leicht pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 150°C Umluft 8 bis 10 Minuten garen.

     

    Kartoffeln:Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 8 bis 10 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln im Ofen warmstellen und in der gleichen Pfanne den restlichen Spinat nur kurz in der Butter dämpfen und würzen. Den Spinat in der Mitte eines warmen Tellers anrichten, die aufgeschnittene Pouletbrust darauf setzten. Mit der cremigen Sauce nappieren und mit frischen Spinat-Chips garnieren.


    Sabayon:

    2 Stk. Eigelb

    2 Stk. Ei

    2 Msp. Vanillepulver

    160 g Himbeeren

    60 g Puderzucker

    1 dl Prosecco oder Marsala

     

    Zubereitung:

    Eigelb, Ei, Puderzucker und Vanillepulver zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

    In eine mittlere Pfanne etwa 2 cm hoch Wasser füllen. Das Wasser in der Pfanne aufkochen. Den Prosecco zur Eicreme geben. Die Schüssel über das leicht kochende Wasser setzen und die Masse kräftig mit den Schwingbesen aufschlagen, bis eine gebundene, luftige Creme entstanden ist. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, sonst gibt es Rühreier.

    Sofort vom Wasserbad nehmen und neben der Herdplatte noch etwa 1 Minute weiterschlagen, damit die Creme leicht abkühlt. Die Mandarinen auf vier Coupe Gläser verteilen.

    Dann das noch lauwarme Sabayon über die Mandarinen anrichten und sofort servieren.

    Nach Belieben mit Pfefferminz-Blättchen und Crunchy dekorieren.

     

    Weinempfehlung:

    Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Raventós i Blanc de Nit rosé.

    Rezept PDF