Diese Woche zeigt uns Noel Jäger vom Restaurant Brauerei in Pfäffikon ZH, wie man ein feines Pulled Buffalo Sandwich zubereitet.
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Hier geht es zum Rezept.
Zutaten für das Pulled Buffalo Sandwich:
1.2 - 1.4 kg Bio-Büffel Brisket
2 Stk. Rosmarinzweige und Thymian
3 dl Multivitaminsaft
200 g Cheddar gerieben
150 g Tomaten Coeur de Boeuf
1 Stk. Frühlingszwiebel
4 Stk. Ciabatta Brot
200 g BBQ-Sauce
Zutaten für den BBQ-Coffee Rub:
180 g Paprika edelsüss
60 g Rauchpaprika
60 g Kreuzkümmel
50 g Pfeffer bunt, grob gemahlen
5 g Tasman Bergpfeffer No. 3, grob gemahlen
5 g Sri-Lanka-Pfeffer schwarz No. 8, grob gemahlen
60 g Kaffeebohnen, grob gemahlen
20 g Ingwerpulver
50 g Meersalz grob
10 g Vanillesalz
5 g Zimt
Zubereitung:
Büffel Brisket mit Haushaltspapier trocken tupfen und in eine geeignete Aluform mit der entsprechenden Grösse geben. 3 dl Fruchtsaft mit der Marinadenspritze ins Brisket injizieren. Kräuter dazugeben, mit Frischhaltefolie abdecken und während zwölf Stunden im Kühlschrank bei 3-4 Grad kühlstellen. Brisket mindestens eine Stunde vor Beginn des Garprozesses aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Ideal wäre Zimmertemperatur (18-22 Grad). Pfeffer, Kreuzkümmel, Kaffeebohnen und Salz in den Mörser geben und grob vermahlen. Alle anderen Zutaten des BBQ-Coffee Rub in eine Schüssel geben und mit den restlichen zerstossenen Zutaten vermengen und in ein Marmeladenglas abfüllen. Fertig ist der Rub.
Das Fleisch mit dem BBQ-Coffee Rub grosszügig bestreuen und kräftig einmassieren. Ofen auf etwa 120 Grad vorheizen. Das gewürzte Büffel Brisket mit Alufolie abdecken und ab in den Ofen für die nächsten 8 - 10 Stunden. Zwischendurch mit einem Kerntemperatur-Messgerät die Temperatur überprüfen. Die Ideale Kerntemperatur eines Büffelbrisket sollte 92 Grad betragen.
Das fertig gegarte Brisket noch im warmen Zustand zupfen und mit der BBQ-Sauce vermengen. Die Tomaten (Coeur de Boeuf) und Frühlingszwiebeln 3 - 5 mm dick emincieren. Ciabattas in der Mitte halbieren und mit Cheddar cheese auf der unteren Seite gleichmässig belegen. Mit dem Bunsenbrenner den Käse flambieren, mit Rucola, Tomaten & Zwiebeln belegen. Fleisch mit Sauce auf die vier Ciabattas verteilen, Deckel drauf, mit einem Cocktailstäbli fixieren und servieren.
Als Beilagen eignen sich hausgemachte Country Cuts oder Coleslaw salad.
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Ammasso Sicilia D.O.C Barone Montalto.
