Herbstzeit ist Wildzeit. George Berdux bekommt dafür Unterstützung von Kochlehrling Claudio Wirth vom Restaurant Schlössli in St.Gallen. Auf dem Menü steht heute Rehcarpaccio an Haselnussöl.
Das Rehbäggli tiefgefroren hauchdünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und auf den mit Haselnussöl und Quittenessig beträufeln Teller nach beliebiger Art anrichten.
Die Kürbiswürfel nach freier Wahl platzieren und mit einer Zwetschge ergänzen. Aus dem Sbrienz kleine Würfel ausbrechen und gleichmässig auf dem Teller anrichten. Mit diversen Kräutern wie Thymian/ Kresse/ Sprossen fein ausgarnieren.
Zwetschgen Süss-Sauer:
500 g Zwetschgen
120 g Zucker/Rohrzucker
90 g Weissweinessig
50 g Wasser
1 Nelken
1 /2 Zimtstange
Orangen und Zitronenzesten
Vorbereitung:
Zucker, Essig Wasser und die Gewürze aufkochen und leicht einreduzieren.
Zubereitung:
Zwetschgen flach in einen kochfesten Vakuumbeutel füllen und den vorbereiteten Fond drüber giessen. Die Zwetschgen vakuumieren und für rund 25 Minuten bei 75°C garen.
Gepickelter Butternusskürbis:
150 g Zucker
300 g Butternusskürbis
75 g Aceto Balsamico
1/2 Zimtstange
2 Nelken
5 Pfefferkörner
1 Sternanis
Vorbereitung:
Zucker Karamellisieren und mit dem Aceto Balsamico ablöschen und leicht einreduzieren.
Zubereitung:
Die Gewürze und den Kürbisbeigeben und in die gewünschte Garstufe weichsieden. Den Kürbis mit dem Sud in ein ausgekochtes Einmachglas einfüllen.
