Diese Woche zeigt uns Maik Hiersemann vom Restaurant Boldern in Männedorf, wie man eine feine Rindsroulade mit getrüffeltem Pastinakenpüree, Brotgeröstl und Strozzapreti zubereitet.
Zutaten für vier Personen:
Rindsroulade:
4 Stk à 140 gr Rindsunterschale / -unterspälte
16 Scheiben Salami
4 Scheiben Speck geschnitten
1 Stk Zwiebel in Ringe geschnitten
2 Stk Essiggurke in Scheiben geschnitten (12 Scheiben)
30 g Senf
0.3 l Rotwein
0.15 kg Tomatenmark
1 Stk Rüebli
2 Stk Knoblauch
1 Stk Zwiebel
0.02 l Öl, zum anbraten
4 Zweige Thymian
2 Blätter Lorbeer
3 Stk Wachholder
4 Stk Holzspiesse
3 l Bouillon
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Zubereitung:
Die Rindsunterschale auslegen, eventuell nochmals klopfen/plattieren. Das Fleisch salzen, pfeffern und dann mit Senf bestreichen. Anschliessend mit je 4 Salamischeiben, Zwiebelringe, Essiggurke und Speck belegen. Die Rouladen zusammenrollen und mit dem Spiess befestigen und dann in einer tiefen Bratpfanne von allen Seiten im Öl anbraten. Danach aus dem Topf nehmen.
Rüebli, Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden und in der Bratpfanne rösten. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, und Thymian, Lorbeer, Wachholder hinzufügen. 2 Minuten einkochen lassen, nun die Bouillon beigeben und die Rouladen mit reinlegen. Abdecken und auf kleiner Stufe ca. 1,5-2 Stunden schmoren lassen. Mit einer Fleischgabel testen, ob die Rouladen weich sind, je nach Fleisch kann es auch länger dauern.
Das Fleisch herausnehmen und den Fond einkochen lassen zur Sauce (eventuell andicken mit Roux).
Pastinakenpüree:
0.2 kg Pastinake geschält
0.06 kg Butter
1 Stk Zwiebel
0.05 l Weisswein
0.3 l Wasser
0.02 l Trüffelöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel und Pastinaken grob schneiden und dann mit etwas Salz und Pfeffer in der Butter farblos anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Im Mixbecher (oder mit Mixstab) mixen und dabei das Trüffelöl hinzufügen und mit Salz Pfeffer abschmecken.
Strozzapreti:
160 g Strozzapreti
0.02 kg Butter
Zubereitung:
Strozzapreti in Salzwasser 8 Minuten köcheln, danach passieren und in der Butter in einem Topf kurz schwenken.
Brotgeröstl:
1 Stk Toastbrotscheibe
0.02 kg Zwiebelwürfel (Brunoise)
½ Zehe Knoblauch
0.02 kg Olivenöl
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Toastbrotscheibe ohne Rand in kleine Würfel schneiden. Danach Olivenöl zusammen mit dem Thymian und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Brot und Zwiebeln hinzugeben und vorsichtig bei kleiner Hitze rösten.
Weinempfehlung:
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenTohuwabohu 2016.
