In der heutigen Folge von TOP Pot kocht Georges Berdux Weissweinrisotto mit Lebersaltimbocca und Rosenkohl.
Zutaten für 4 Pers.
Risotto:
40 ml. Olivenöl
50 gr. Zwiebeln, fein geschnitten
320 gr. Vialone Reis
1.5 lt. Gemüsebouillon
2 dl. Weisswein
Salz, Pfeffer
50 gr. Parmesan, am Stück, a la Minute reiben
1 St. Zitrone, a la Minute reiben
60 gr. Butter
1 St. Espresso, heiss, frisch gebrüht
Rosenkohl:
400 gr. Rosenkohl, frisch, halbiert und blanchiert
20 gr. Rapsöl
1 St. Knoblauchzehe, fein geschnitten
Salz, Zucker, Chiliflocken
20 gr. Aceto Balsamico
20 gr. Butter
Kalbsleber-Saltimbocca:
20 ml. Olivenöl
4 St. Kalbsleber à 80 gr.
4 St. Salbei Blätter, frisch
4 St. Rohschinken, in Scheiben
20 gr. Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Rosenkohl putzen und die Röschen längs halbieren. Im Siedendem Salzwasser den Rosenkohl kurz
Blanchieren und abschütten.
Für den Risotto das Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit heisser Bouillon auffüllen, bis der Reis bedeckt ist. Den Risotto bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 20—25 Minuten garen, dabei nach und nach restliche Bouillon beigeben.
Inzwischen das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen und den Rosenkohl darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken Würzen und den Rosenkohl mehrfach wenden. Mit reichlich Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Aceto ablöschen und einkochen lassen. Den Rosenkohl gut abschmecken und in einem tiefen Teller oder Schüsselchen anrichten. Den Fond in der Pfanne vom Rosenkohl mit Butter aufkochen und reduzieren lassen und über den Rosenkohl geben.
Die Kalbsleber würzen und mit den Rohschinkenscheiben und Salbei umwickeln. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen. Die Butter in die Pfanne geben und die Leber darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Käse und die Zitrone in den Risotto reiben und die Butter beigeben. Langsam umrühren und wenig
Espresso beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
Die Leberstücken auf den Risotto legen. En guete.
