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    Rustikales Rind-Schmorgericht mit Kirschholz-Rauch

    Diese Woche zeigt uns Michael Embacher vom Restaurant Sonne in Seuzach, wie man ein rustikales Rind-Schmorgericht mit Kirschholz-Rauch zubereitet.

     

    Zutaten für zwei bis vier Personen:

    Short Rip

    2 Kg   Rinds Short Rip

    15 Stk   Zwiebeln

    100 gr   Tomatenmark

    2 L   Rotwein

    40 gr   Senfsaat

    30 gr   Koriandersaat

    50 gr   Honig

    Salz, Pfeffer aus der Mühle

     

    Zubereitung:

    Das Shortrip gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf scharf anbraten.

    Das Fleisch aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen. Im gleichen Topf die ungeschälten, grob geschnittenen Zwiebeln langsam mit dem Honig und den Gewürzen andünsten.

    Tomatenmark dazu geben und leicht anrösten. Immer wieder mit Rotwein und Wasser ablöschen und reduzieren bis der Ansatz eine schöne dunkle Farbe hat.

    Nun das Fleisch wieder dazu geben und knapp mit Wasser bedecken. Den Topf mit einem Deckel schliessen und bei 160°C 3,5 Stunden im Ofen schmoren.

    Das Fleisch aus dem Sud nehmen, diesen durch ein feines Sieb passieren und einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Das Short Rip in der fertigen Sauce erhitzen

     

    Zutaten:

    Gemüse

    2 Stk   Haferwurzel

    1 Stk   Rande

    50 gr   Flowersprouts

    1 Stk   Pastinake

    3 Stk   Topinambur

    20 ml   Rapsöl

    10 gr   Honig

    10 ml   Kürbiskernöl

    Salz, Rosmarin

     

    Zubereitung:

    Haferwurzeln, Pastinake, Rande und Topinambur mit Rapsöl, Honig, Salz und Rosmarin marinieren und bei ca. 160°C im Ofen weichschmoren.

    Die Flowersprouts im Salzwasser blanchieren und mit Kürbiskernöl und Salz marinieren und vorsichtig erhitzen.

     

    Zutaten:

    Garnitur

    20 gr    Senfsaat

    100 ml   Randensaft

    1 Prise   Salz

    1 Stk   Zwiebel

    20 gr   Mehl

    20 gr   Paprikapulver Edelsüss

     

    Zubereitung:

    Senfkörner in gesalzenem Randensaft weichkochen. Zwiebeln mit Mehl und Paprikapulver bestreuen und in 170°C heissem Fett ausbacken und salzen. Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Schittlauch schneiden und über das Gericht streuen.

     

    Weinempfehlung:

    Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Ripa delle More Toscana IGT Vicchiomaggio.

     Rezept PDF