Diese Woche zeigt uns Michael Embacher vom Restaurant Sonne in Seuzach, wie man ein rustikales Rind-Schmorgericht mit Kirschholz-Rauch zubereitet.
Zutaten für zwei bis vier Personen:
Short Rip
2 Kg Rinds Short Rip
15 Stk Zwiebeln
100 gr Tomatenmark
2 L Rotwein
40 gr Senfsaat
30 gr Koriandersaat
50 gr Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Shortrip gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf scharf anbraten.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen. Im gleichen Topf die ungeschälten, grob geschnittenen Zwiebeln langsam mit dem Honig und den Gewürzen andünsten.
Tomatenmark dazu geben und leicht anrösten. Immer wieder mit Rotwein und Wasser ablöschen und reduzieren bis der Ansatz eine schöne dunkle Farbe hat.
Nun das Fleisch wieder dazu geben und knapp mit Wasser bedecken. Den Topf mit einem Deckel schliessen und bei 160°C 3,5 Stunden im Ofen schmoren.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, diesen durch ein feines Sieb passieren und einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Das Short Rip in der fertigen Sauce erhitzen
Zutaten:
Gemüse
2 Stk Haferwurzel
1 Stk Rande
50 gr Flowersprouts
1 Stk Pastinake
3 Stk Topinambur
20 ml Rapsöl
10 gr Honig
10 ml Kürbiskernöl
Salz, Rosmarin
Zubereitung:
Haferwurzeln, Pastinake, Rande und Topinambur mit Rapsöl, Honig, Salz und Rosmarin marinieren und bei ca. 160°C im Ofen weichschmoren.
Die Flowersprouts im Salzwasser blanchieren und mit Kürbiskernöl und Salz marinieren und vorsichtig erhitzen.
Zutaten:
Garnitur
20 gr Senfsaat
100 ml Randensaft
1 Prise Salz
1 Stk Zwiebel
20 gr Mehl
20 gr Paprikapulver Edelsüss
Zubereitung:
Senfkörner in gesalzenem Randensaft weichkochen. Zwiebeln mit Mehl und Paprikapulver bestreuen und in 170°C heissem Fett ausbacken und salzen. Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Schittlauch schneiden und über das Gericht streuen.
Weinempfehlung:
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Ripa delle More Toscana IGT Vicchiomaggio.
