TOP-Koch Georges Berdux zeigt diese Woche, wie man Schweinsfiletstreifen zubereitet, die gleichzeitig süss, sauer und scharf sind. Zu dem exotisch anmutenden Gericht wird ein französischer Rosé empfohlen.

Zutaten für 4 Pers.

480         gr.           Schweinsfilet, pariert und in Streifen geschnitten

20           gr.           Erdnussöl

60           ml.          Reisessig

50           gr.           Zucker

1             El.           Zuckerrübensirup, oder Ahornsirup

2             dl.           Geflügel-Bouillon

1             El.           Speisestärke, Fecule, od. Reismehl, od. Maizena

3             El.           Sojasauce

3             El.           Teriyakisauce

1             TL.          Wasabi-Paste, Vorsicht sehr scharf

1             St.           Peperoni, rot, in Streifen geschnitten

1             St.           Peperoncini, entkernt, in feine Streifen geschnitten

1             St.           Karotte, geschält, in Streifen geschnitten

1             St.           Knoblauchzehe, fein geschnitten

200         gr.          Kefen, längs halbiert

1             St.           Zitronengras, zerdrückt und fein gehackt,

50           gr.           Erdnüsse, geröstet, gesalzen

                                Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Schweinsfilet in eine Schüssel geben.

¼ vom Reissessig, Reismehl, Wasabi-Paste, Zuckerrübensirup,  Sojasauce und Teriyakisauce miteinander vermischen und über das Fleisch geben, gut vermischen und ca. 20 Min. marinieren lassen.

Nach dem Marinieren das Fleisch abtropfen lassen. Die Hälfte vom Öl in einem Wok erhitzen, das Fleisch heiss aber nur ganz kurz anbraten und wieder zur Marinade zurückgeben.

Im noch heissen Wok den Zucker karamellisieren lassen und mit dem restlichen Essig ablöschen und mit der Geflügel-Bouillon auffüllen. Aufkochen lassen, bis sich der Caramel auflöst. Diese süss-scharfe Sauce zum Fleisch geben. Das restliche Öl im Wok nochmals erhitzen, muss nicht gewaschen werden und das Gemüse, Zitronengras und die Erdnüsse darin scharf anbraten. Das angebratene, marinierte Fleisch und die restliche Flüssigkeit von der Marinade und der süss-sauer Sauce zum Gemüse geben. Nur kurz aufkochen lassen. Gut abschmecken und würzen. Vorsicht mit Salz, da die Sojasauce schon viel Salz enthält. Alles miteinander vermischen. Dazu passt ein Basmati-Reis sehr gut. Den Reis unbedingt separat dazu servieren.

Basmati-Reis

Zutaten für 4 Pers.

280         gr.           Basmatireis, 4 x gewaschen

20           gr.           Salz, für das Wasser

20           gr.           Sonnenblumenöl

20           gr.           Butter

                                Salz und Pfeffer

Zubereitung:

In einem hohen Topf Wasser zum Sieden bringen. Salzen und den gewaschenen Reis dazugeben. Das Wasser mit dem Reis einmal aufkochen lassen und sofort von der Hitze nehmen. Ca. 8 Minuten ziehen lassen und in einem feinen abschütten und mit kaltem Wasser gut abspülen. Den Topf nochmals auf den Herd stellen und erhitzen. Das Sonnenblumenöl und die Butter dazugeben und erwärmen. Jetzt wieder den Topf vom Herd nehmen und den Reis beigeben und vorsichtig vermischen. Salzen und pfeffern.

Weinempfehlung

Zu diesem Gericht passt ein Cuvee Alexandre AOC Provence Chateau Beaulieu.