Diese Woche zeigt uns Tomas Cierny vom Sorell Hotel Krone in Winterthur, wie man ein feines Swisslachs-Filet mit Kräuterkruste und Rieslingsauce mit einem Frühlingsgemüse-Potpourri zubereitet.
Zutaten für 4 Personen
Weissweinsauce:
2 dl Weisswein
2 EL Apfelessig
2 Stk Schalotten
1 Stk Knoblauch
1 Zweig Zitronen Thymian
1 Stk Lorbeerblatt
3 Stk Piment
5 Stk Pfefferkörner
2 dl Gemüse Bouillon
Ca. 2 EL Roux oder Maizena Express
2 dl Vollrahm
Salz
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch klein schneiden, hell anschwitzen, mit Essig und Wein ablöschen. Gewürze dazugeben und um die Hälfte sehr langsam einreduzieren. Anschliessend passieren. Gemüsebouillon zu der Reduktion beigeben, mit Salz abschmecken, mit Roux abbinden, aufkochen und zum Schluss den Vollrahm dazugiessen.
Frühlingsgemüse-Potpourri:
8 Stk Grüne Spargeln
2 Stk Frühlingszwiebeln
12 Stk festkochende Kartoffeln
8 Stk junge Karotten
Handvoll Kefen (Zuckerschote)
Zubereitung:
Gemüse waschen und bissfest kochen bzw. blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kartoffeln schälen, zurechtschneiden und weichkochen. Vor dem Servieren mit der Sauce mischen und kurz aufkochen.
Kräuterkruste:
Verschiedene Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Maggikraut oder auch Rosmarin
Abrieb von 1 Zitrone
75 g Butter
150 g Pankomehl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Alle Kräuter sehr klein schneiden und mit Panko mischen, geschmolzene Butter (lauwarm) dazugeben.
Swisslachs-Filet:
600 g Swisslachsfilet in 4 Stücke schneiden
Salz, Olivenöl, Butter
Zubereitung:
Lachsfilets mit Salz würzen mit Olivenöl in der Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten, einmal wenden, 1 Würfel Butter dazu geben und noch ca. 1 Minute weiterbraten. Dann auf die Hautseite die Kräuterkruste verteilen und mit der Pfanne in den Ofen bei 215°C 4 bis 5 Minuten bei Oberhitze gratinieren.
Weinempfehlung:
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenChateau D'Agel Les Bonnes blanc Minervois AOP.
