Diese Woche zeigt uns Roland Höhener vom Bildungs- und Beratungszentrum Salenstein, wie man feinen Thurgauer Grünspargel mit verlorenem Bio-Ei und Kräutersabayon zubereitet.
Zutaten für 4 Personen
Spargel:
1 kg grüner Spargel
Salz
Pochierte Eier:
5 dl Gemüsefond hell
2 EL Kräuteressig
4 Stk gut gekühlte Bio Eier
Kräutersabayon:
30 g Gartenkräuter fein gehackt
2 EL Gemüsefond
0,8 dl Arenenberger Weisswein
2 Stk Bio-Eigelb
4 Stk Bio-Eier
60 gr Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Die Spargeln von oben nach unten schälen. In einem Topf mit Salzwasser acht bis zehn Minuten kochen, so dass diese noch bissfest sind. Abkühlen oder gleich warmstellen, wenn wir sie gleich servieren.
Inzwischen für die pochierten Eier den Gemüsefond mit dem Essig aufkochen. Die kalten Eier Einzel aufschlagen und vorsichtig in den heissen Fond geben. Drei bis vier Minuten unter dem Siedepunkt pochieren. Danach die Eier in lauwarmes Salzwasser geben, so dass sie nicht mehr weiter garen.
Für den Sabayon Weisswein und Gemüsefond auf zwei Esslöffel reduzieren. Die Eigelbe mit den Eiern und Kräuter in einem Schneekessel geben und über dem Wasserbad mit Hilfe eines Schneebesens zum doppelten Volumen aufschlagen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den reduzierten Weisswein mit Rahm, Zitronensaft und den restlichen Kräutern verrühren.
Den Spargel auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Die pochierten Eier auf restliches ausstehendes Eiweiss kontrollieren eventuell mit Messer oder Schere schön zurechtschneiden, auf Teller anrichten und mit der Sabayon anrichten. Mit Kräuterstrauss, Essblumen, Farbigen Sprossen ausgarnieren.
Tipp: Dazu passen neue Kartoffeln, Trockenreis mit Belugalinsen, Salzkartoffel
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenDomaine de la Baume Sauvignon Blanc les Maries.
