Diese Woche zeigt uns Yves Bernreiter vom Restaurant Wilder Mann in Zürich, wie man ein wildes Duo vom Bündner Hirsch mit Süsskartoffel, Mais und Mango-Koriander-Salsa zubereitet.
wilder-mann.ch
Hier geht es zum Rezept.
Zutaten für die Biskuitmasse:
0.4 kg Hirschschnitzelfleisch
0.4 kg Hirschkopfbäggli ( oder Braten)
1 Stk Süsskartoffel Weiss (geht auch mit normalen)
0.5 kg Süsskartoffel Normal
1 Stk Mango (nicht zu Reif)
1 Bund Koriander
1 Dose Süssmais
3 dl Portwein
1 dl Rum Jamaika
2 dl Essig nach Wahl
1 dl Kokosmilch
1 dl Zitronensaft
2 dl Olivenöl
1 dl Wasser
Zucker/Salz/Pfeffer/Tomatenpüree/Kurkuma oder Currypulver/ Cayennepfeffer
Zubereitung:
Süss-Saure Süsskartoffel:
1 Stk Süsskartoffel Weiss (geht auch mit normalen)
2 dl Essig nach Wahl
1 dl Wasser
1 x Zucker nach Belieben
1 Stk Lorbeer
1 Prise Salz
Die Süsskartoffel schälen und in 0.5cm x 0.5cm grosse Würfel schneiden. Die Abschnitte können für das Püree verwendet werden. Die Süsskartoffel-Würfel mit 2 dl Essig, genug Zucker, einem Schluck Wasser und Lorbeer aufkochen, 2 Minuten leicht köcheln und dann ziehen lassen und beiseitestellen (sollen knackig bleiben)
Süsskartoffel Püree:
0.5 kg Süsskartoffel Normal
1 dl Kokosmilch
1 x Salz/Pfeffer
Die Süsskartoffel schälen, grob schneiden und in Salzwasser weichkochen. Die weiche Süsskartoffel kurz ausdämpfen lassen, Kokosmilch dazu und dann mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Maiscreme:
1 Dose Süssmais
1 dl Rahm
2 dl Wasser
1 x Currypulver/Salz/Cayennepfeffer
Die Dose öffnen und den Mais in einem Sieb kurz waschen. Anschliessend mit Rahm, Wasser, Currypulver, Cayenne Pfeffer und Salz kochen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Mango-Koriander-Salsa:
1 Stk Mango
1 Bund Koriander
2 dl Olivenöl
1 dl Zitronensaft
1 x Salz, Zucker, Cayennepfeffer
Die Mango mit dem Sparschäler schälen. Die eine Hälfte in kleine, gleichmässige Würfel schneiden, die andere zusammen mit dem Olivenöl, Koriander und Zitronensaft mixen, bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Geschmortes vom Hirsch:
Hirsch (Bäggli, Braten, usw.) Salzen, gut anbraten und Fleisch beiseite stellen. Tomatenpüree kurz anbraten und mit Wein und Rum ablöschen. Fleisch wieder dazugeben und bis zur Hälfte des Fleisches mit Wildfond (geht auch Wasser, Rindsbouillon usw.) auffüllen, abdecken und im Ofen weich schmoren. Am Schluss das Fleisch warmstellen und die Flüssigkeit Sirupartig einkochen.
Kurzgebratenes vom Hirsch:
Hirschfleisch schön parieren und würzen, dann von allen Seiten kurz, aber stark anbraten und im Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 120 Grad) auf die gewünschte Garstufe bringen. Fleisch rausnehmen und kurz ruhen lassen, danach dünn auf tranchieren.
Nach Belieben anrichten und ausgarnieren.
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Pannobile Weissburgunder Gernot Leitner.
