Diese Woche zeigt uns Michael Embacher vom Restaurant Sonne in Seuzach, wie man eine winterliche Gemüse-Tavolata zubereitet.
Zutaten für 4 Personen:
Rosenkohl:
1 Stk Rosenkohl
Roher Speck
Salz, Pfeffer, Rapsöl, Butter
Zubereitung:
Den Rosenkohlstamm von den grossen Blättern befreien und waschen. Vom Stamm etwa 15 cm lange Stücke schneiden. Danach mit Salz, Pfeffer und Rapsöl würzen. Einen Teil der Rosenkohlrösschen mit rohem Speck einpacken und bei 160 Grad 15 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.
Anschliessend auf 180 Grad hochschalten und weitere 5 Minuten backen, bis der Speck knusprig ist. Die grossen Blätter in Salzwasser blanchieren und in Butter braten.
Haferwurzel:
Haferwurzel
Salz, Honig, Rapsöl, Rosmarin, Bitterorangen-Marmelade
Zubereitung:
Die Haferwurzeln waschen. Dann mit Salz, Honig, Rapsöl und etwas gehacktem Rosmarin marinieren. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten (nach Grösse) im Backofen garen. Dann mit etwas Bitterorangen Marmelade einreiben.
Hokkaidokürbis:
1 Stk Hokkaidokürbis
Knoblauch, Honig, Rapsöl, Salz und Thymian
Zubereitung:
Den gewaschenen Kürbis von den Kernen befreien und mit der Schale mit Knoblauch, etwas Honig, Rapsöl, Salz und Thymian marinieren. Im Backofen bei 160 Grad 15 Minuten (nach Grösse) garen.
Flowersprouts:
Flowersprouts
Kürbiskernöl
Zubereitung:
Die Flowersprouts in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, dann mit Kürbiskernöl marinieren.
Topinambur:
1 Stk Topinambur
Salz, Muskatnuss, Honig
Zubereitung:
Die Topinambur gut waschen, dann mit der Schale in Spalten schneiden. Mit Salz, Muskatnuss und etwas Honig marinieren. Im Ofen bei 160 Grad 20 Minuten (nach Grösse) garen.
Essig aus fermentiertem Knoblauch:
Knoblauchknollen
1 l Essig (z.Bsp. Apfelessig)
Rapsöl, Apfelwürfel, Alufolie
Zubereitung:
Frische Knoblauchknollen in Alufolie packen und ca. 4 Wochen in einem Luftdichten Reiskocher auf der Warmhaltefunktion fermentieren. 1 Liter Essig (z.B. Apfelessig) oder einen selbst hergestellten Essig mit dem fermentierten Knoblauch (die Schalen reichen) versiegeln und an einem warmen Ort 1 Woche ziehen lassen. Die Schalen raussieben und einen Teil des Essigs mit etwas Rapsöl und Apfelwürfeln zu einer Vinaigrette verarbeiten.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einenBlaufränkisch Ungerberg Gernot Leitner Burgenland.
