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    Wolfsbarsch auf caramelisiertem Balsamico-Fenchel

    Diese Woche zeigt uns Oliver Wenger von Oliver's Restaurant in Amriswil, wie man frischen Wolfsbarsch auf caramelisiertem Balsamico-Fenchel, Randen-Kartoffelpüree und Safranschaum zubereitet.

    www.olivers-restaurant.ch

    Hier geht es zum Rezept.

    Zutaten für das Randen-Kartoffelpüree:

    350 g

    gekochte Randen, geschält

    650 g

    mehlig kochende Kartoffeln, geschält

    50 g

    Butter

    150 ml

    Milch

    wenig

    Muskatnuss

    0.5 TL

    Salz

    wenig

    Pfeffer

    Zubereitung:

    Randen schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in Stücke schneiden und im siedenden Salzwasser ca. 15 Minuten weichkochen. Randen beigeben, ca.5 Minuten fertigkochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Randen und Kartoffeln unter hin und her bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen. Kartoffeln und Randen portionenweise durch das Passevite treiben. Butter in Stücke schneiden und unter den Stock rühren. Milch heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach beigeben, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Muskatnuss darunter rühren, würzen.

    Zutaten für den Fenchel:

     

    2 Stk.

    Fenchel

    1 Stk.

    kleine Zwiebel

    2 - 3 EL

    Zucker 

    Weisser Balsamico

    Salz und Pfeffer

    Olivenöl

    Zubereitung:

    Fenchel längs halbieren, Strunk entfernen und in feien Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein schneiden. Zwiebeln im Olivenöl andünsten, Fenchel dazugeben und mitdünsten. Den Zucker darüberstreuen und langsam caramelisieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen und den Fenchel weichkochen, bis es eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken. Je nach Säure kann mehr Essig oder Zucker dazu gegeben werden.

    Zutaten für den Safranschaum:

    2 dl

    Weisswein

    1 dl

    Noilly Prat

    3 dl

    Bouillon 

    1 dl

    Milch

    1 Stk.

    Zwiebel

    1 Stk.

    Lorbeerblatt

    1 Stk.

    Briefchen Safran

    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:

    Zwiebel schälen und grob schneiden. Mit dem Weisswein, dem Noilly Prat, dem Lorbeerblatt und der Bouillon aufkochen und auf ca. 2 dl einreduzieren. Die Flüssigkeit absieben und mit der Milch und dem Safran verfeinern. Mit dem Stabmixer (Aufsatz für Schaum) auf der Oberfläche mixen, damit ein Schaum entsteht.

    Zutaten für den Wolfsbarsch:

    4 Stk.

    Wolfsbarsch à 160 g

     

    Olivenöl

    Rosmarin 

    Frischer Thymian

    2 Stk.

    Knoblauchzehen, mit Schale

    Butter

    Zubereitung:

    Den Wolfsbarsch in der beschichteten Pfanne langsam mit der Hautseite im Olivenöl anbraten. Die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch dazugeben. Den Fisch wenden und die Butter dazugeben. Immer wieder mit dem Löffel die Butter über den Fisch geben.

    Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Terras Gauda O Rosal Rias Baixas DO.