Diese Woche zeigt uns Alexander Bindig vom Restaurant Trübli in Winterthur, wie man Zanderfilet mit Selleriepüree und Gerste zubereitet.
Zutaten für vier Personen
700 gr Zander, filetiert
200 gr Bündner Rollgerste
1 Liter Gemüsebouillon
1-2 Stk Knollensellerie
150 gr Stangensellerie
100 gr Butter
5 dl Vollrahm
Oliven-/Sonnenblumenöl, Salz/Pfeffer
Vorbereitungen
Stangensellerie rüsten und in kleine Stücke schneiden
Zander portionieren
Bouillon aufkochen
Sellerie schälen, vier Schnitze ausstechen und ein paar Julienne schneiden
Restlichen Sellerie würfeln
Zubereitung
Sellerie Würfel in Fettstoffe anziehen, mit 3dl Rahm bedecken und weichkochen. Abschmecken, pürieren und passieren. Gerste in Bouillon 15-20 Min. sieden, in den letzten 2 Minuten Stangensellerie beigeben. Sellerieschnitze in Butter langsam sautieren. Julienne in Sonnenblumenöl kurz ausfrittieren und abtropfen lassen. Die Hälfte des Selleriepürees mit wenig Bouillon und Rahm zur Sauce verfeinern. Zander würzen und anschließend in Olivenöl und Butter goldbraun anbraten. Alles abschmecken und anrichten.
Weinempfehlung
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Gemischter Satz Gernot Leitner Ried Breitenacker.
